Kamaboko: Baked Ground Fish on a Board

蒲鉾

日本人は魚が大好きです。他の国の人々より遥かに多くの魚を食べます。それゆえにさまざまな調理法があります。焼き魚一つとっても塩焼き、照り焼き、味噌漬け、干物などがあります。寿司、刺身、魚の天ぷらが大好きですし、冬には家族や気の合う友達と魚の鍋を囲んで楽しみます。魚肉ソーセージは手軽な子供のおやつであり、大人にはお酒のおつまみにもなります。しかしながら、このブログでは蒲鉾に焦点を合わせます。

Japanese love fish. We eat much more fish than people in other countries. Therefore, we eat fish in various recipes. Even grilled fish (or broiled fish) has many variations such as shio-yaki (grilled fish with salt), teri-yaki (grilled fish marinated or glazed with teriyaki sauce), miso-zuke (grilled fish marinated with miso) and himono (dried fish). We love sushi, sashimi and fish tempura, and in winter we enjoy fish nabe-mono (hot pot dishes). Fish sausage is a ready-to-eat snack for children and for adults it also goes well with alcohol. In this blog, however, the focus is on kamaboko.

広義では蒲鉾はほとんど全ての魚の練り物を調理したものを意味します。例えば、魚のすり身を揚げた薩摩揚げ、蒸した竹輪やはんぺんなどです。見た目も食感も蟹に似ている蒲鉾、蟹かまぼこ、またはカニカマもあります。しかし、厳密に言えば蒲鉾とは小さな木の板に載せた魚のすり身を蒸したり、焼いたりしたものです。この板は魚のすり身から出る余分な水分を吸い、蒲鉾の保存性が高くなります。蒲鉾には白身魚のみ使用されます。まず、魚を洗い、血と脂が取り除きます。そしてすりつぶしたものに、卵白、砂糖、味醂、塩などを加えます。最後にこれをよく混ぜて、通常は小さな木の板に半円状に盛り、蒸すか焼きます。

Basically, kamaboko includes almost all cooked neri-mono (fish paste or ground fish). For example, there are fried ground fish, satsuma-age, and boiled, chikuwa (boiled or grilled ground fish in a bamboo-like shape) and hampen (fluffy boiled mixture of ground fish and yam). Kani-kamaboko, or kani-kama for short, is similar to the leg flesh of snow crab in appearance and texture. To be precise, however, kamaboko is steamed or baked ground fish on a small wooden board. This board soaks up excess water from the ground fish, and enables kamaboko to last longer. This kamaboko is made only from whitefish. First, fish is washed and the blood and fat are removed. Afterwards, it is ground up and mixed with egg white, sugar, sweet sake and salt. Then, this mixture is generally spread in semicircle on a small wooden board and is steamed or baked.

日本には地方によってさまざまな蒲鉾があります。たとえば関西地方では蒸した後、少し焼いた薄い蒲鉾の人気があります。富山県の細工蒲鉾は鯛、富士山、宝船、亀など縁起物を型取り、お祝い事には欠かせません。 富山では巻き蒲鉾も人気があります。また、宮城県の仙台市発祥の笹かまぼこは、笹の葉の形をしていて、板がついていません。

There are various kinds of kamaboko from region to region in Japan. For example, a thin kamaboko, which is steamed and afterwards lightly baked, is popular in the Kansai area. Saiku-kamaboko in Toyama Prefecture in the shape of good-luck items such as a tai (a sea bream), Mt. Fuji, a takara-bune (a treasure ship), or a turtle are indispensable for celebrations. In Toyama Prefecture, maki-kamaboko, rolled kamaboko, is also very popular. Moreover, sasa-kamaboko originated in Sendai City, Miyagi Prefecture is shaped like a bamboo leaf, and doesn’t have a board.

昔の蒲鉾は今日のものとは異なった形をしていました。蒲鉾は、竹輪のことを意味していました。竹輪の形が蒲(がま)の穂に似ていたので、蒲鉾と呼ばれるようになりました。蒲鉾の最も古い記録は永久3年(1115)に書かれたものです。その後、長年をかけ日本人は小さな板に魚のすり身を載せて、蒸すか焼く現代の蒲鉾の形を完成させました。しかし、白身魚は当時高価で、庶民がしばしば蒲鉾を口にすることはできませんでした。それゆえに、鯛や宝船などの形をした特別の蒲鉾を婚礼のお祝いのために作りました。しかし、後に白身魚が以前ほど高価でなくなり、全ての人が日常生活で蒲鉾を食べ始めました。今日、蒲鉾はスーパーマーケットで安価で売られています。

In the old days, kamaboko was not what it is now. Kamaboko meant Chikuwa. That’s because Chikuwa’s shape looked like the ear of gama (a bulrush or a cat tail), cattail. Kamaboko dates back to 1115 (Eikyu 3rd yr), according to the old record.  Long afterwards, Japanese invented how to make the kamaboko of today, putting ground fish on a small wooden board and steaming or baking it. In those days, however, whitefish was expensive, so people couldn’t afford to eat kamaboko often. Therefore, people sent special kamaboko in the shape of red fish, tai (a sea bream), and a ship filled with treasure, for the congratulations of marriage. However, after whitefish became less expensive, everyone began to eat kamaboko in daily life. Today, people can buy kamaboko at a low price in the supermarket.

かまぼこを最も目にする機会は、薄く切ったものが蕎麦やうどんの上に載っている状態です。かまぼこの晴れ舞台はなんといってもおせち料理です。日本人はお正月におせち料理と呼ばれる、重箱に入ったさまざまなご馳走を食べます。かまぼこはその中の主役ではありませんが、欠かせない一品であることは間違いありません。紅白のかまぼこや、縁起物の松竹梅や干支の絵柄のかまぼこが、おせち料理を華やかに彩ります。

The most common situation in which we see kamaboko is a slice of kamaboko on soba (buckwheat noodles) or udon (wheat noodles) in a bowl of hot soup. After all, the grand stage for kamaboko is Osechi-ryori. During O-shogatsu, New Year Days, Japanese traditionally eat Osechi-ryori, special dishes arranged and served in ju-bako (a set of lacquer-ware boxes). Kamaboko doesn’t play the leading role, but there is no doubt that it is essential for Osechi-ryori. Various kamaboko make boxes more colorful including red-white kamaboko and kamaboko with patterns of lucky charms such as Sho-chiku-bai (pine, bamboo and plum trees) or Eto (the twelve signs of the Japanese zodiac) of the year.

かまぼこは飾り切りをし易いので、パーティーにも向いています。包丁でかまぼこに切り込みを入れ、結んだり、折り曲げたりすることにより、美しい花や可愛い生き物を作ることができます。

Kamaboko is easy to cut decoratively so it is also suitable for a party. Beautiful flowers and cute creatures are made by making cuts with a knife and tying or holding them.

近年、蒲鉾などの練り物製品の売り上げは減っています。その原因はさまざまです。日本人の食生活の西洋化、不漁によるタラ、グチ、エソなど原材料の値上げ、長期にわたる不況などがあります。各練り物業者は新製品の開発に力を入れています。

The sales of ground fish products including kamaboko have recently been dropping for various reasons: westernization Japanese eating habits, price increases of material such as tara (cod), guchi (silver croaker) and eso (lizardfish) and a long recession. Each company or shop of ground fish products is giving high priority to the development of new products.

魚料理は日本料理の中で最も伝統的なものですが、魚が好きではない外国の方もいます。 しかし、おそらく蒲鉾を見るだけでは材料が魚だとは気付かないでしょう。ですから、魚が苦手な外国の方が味わうのにぴったりな日本の魚料理ではないでしょうか。

Fish dishes are one of the most traditional Japanese cuisines, but some foreign people don’t like fish. However, probably just looking at kamaboko they don’t think it is made from fish. Therefore, kamaboko is the best food to enable foreigners, who don’t like fish, to taste Japanese fish dishes.

 

 

 

 

 

Fika

フィーカ

前回はスウェーデンの医療事情について書きましたが、今回はスウェーデンで一番興味深かったフィーカ(Fika)の文化について書こうと思います。Fikaとは飲み物とおやつを片手に皆で談笑することで、ピッタリの訳語が無いのですがコーヒーブレイクかアフタヌーンティーという表現が比較的近いかもしれません。ほぼ全てのスウェーデン人が1日に複数回このFikaを行い、当然のように会社や学校でもそのための時間が設けられています。

Last time, I wrote about Swedish medical practices, and today I am going to write about Fika in which I am most interested in Sweden. Fika means chatting over coffee and sweets, so a relatively correct translation into English is a coffee break or afternoon tea though I can’t find a perfect English word to describe Fika. Almost all the Swedes take Fika several times a day, and naturally companies and schools have a special time for it.

そもそもFikaの語源はスウェーデン語でコーヒーを表すkaffeを前後引っ繰り返した倒語だと言われており、文字通り原義上はコーヒーを飲むことを意味します。また実際にもコーヒーを飲むことが多く、職場に無料のコーヒーマシーンが設置されていることもしばしばです。Fikaのたびにコーヒーを飲むために1日5杯以上飲む人も少なくありません。このため、スウェーデンは1人あたりのコーヒー消費量は世界でも最も多い国のひとつです。勿論コーヒーが苦手な人や小さい子供もいるので、Fikaで紅茶やハーブティー、レモネード、ジュースなどを飲むこともあります。また、飲み物だけでなくケーキやクッキーなどの御菓子や果物を一緒に食べることも特徴で、サンドイッチなどの軽食を食べることもあります。

Originally, the word Fika is considered to be a back-slang form of “kaffe”, coffee in Sweden, so its literal sense is to drink coffee. They actually drink a lot of coffee and many working places are often equipped with free coffee machines. They drink coffee at every Fika, so many people drink more than five cups of coffee a day. Therefore, in Sweden, the average consumption of coffee per day is among the highest in the world. Of course, people who don’t like coffee, and children, drink tea, herbal tea, lemonade or juice. Together with beverages, they have sweets such as cake, cookies or fruits. Sometimes they also have a light meal including sandwiches.

これだけ聞くと単なる頻回のコーヒーブレイクが好きなだけのようですが、スウェーデン人にとってFikaは単なるコーヒーブレイクではありません。皆でコーヒーを飲みながら友人や同僚と時間と空間を共有する有意義な習慣です。日本では職場や大学の同期やクラブの先輩後輩と仲良くなる場として飲み会が設けられることが多いと思いますが、スウェーデンでは日本ほど飲み会は頻回ではありません。その代わりに、スウェーデンではFikaで楽しく会話することによって円滑な人間関係が形成されているように感じられました。また、Fikaがとても大事にされているが故に、職場や学校、友人同士でのFikaに参加しないと「私たち嫌われているのかな?」「体調悪いのかな?」などと心配されてしまうこともあるそうです。

After reading what I previously wrote, you might think the Swedes just like taking frequent coffee breaks but Fika is not a mere coffee break but a meaningful custom in which they share time and space over coffee with their friends or colleagues. In Japan, we often have “nomikai” in which we get together and drink alcohol with our colleagues, classmates or club members after work or school so that we can become familiar with each other. On the other hand, in Sweden, such a drinking party is not so popular. Instead,
Fika plays an important role in the formation of smooth human relations. Because of the great regard for Fika, nonparticipation in Fika sometimes makes others think “Doesn’t he like us?” or “Is he sick?”

留学中にお世話になっていた大学病院でも毎日10時と15時に必ずFikaの時間がありました。それぞれ30分程度ゆっくりとソファでくつろぐのですが、傍から見るとサボっているように見えるかもしれません。しかし実際は、コーヒーを飲みながら入院患者の治療方針について話し合ったり、外来患者の相談をしたりしていました。日本では会議室で堅苦しい雰囲気の中で話し合われますが、スウェーデンでは同じことを皆リラックスしてコーヒー片手に話し合っているのです。傍から見ている限りでは、Fikaの間は上司と部下の距離感も近くなっているように感じました。緊張感のあるカンファレンスも良いですが、互いにリラックスしている状態で議論することによって、より活発で自由な議論が繰り広げられるのかもしれません。勿論Fikaの間の会話は仕事の話だけではなく、昨日見たTV番組の話や新しく買ったバイクの話といった日常会話も繰り広げられます。この何気ない日常会話も円滑な職場関係の形成に重要な役割を果たしているようでした。

The university hospital where I studied never failed to have a Fika break at 10:00 and 15:00 every day. In every Fika, they spent about 30 minutes leisurely relaxing on a sofa, so they might be mistaken for loafers. However, they were actually talking over treatment plans of inpatients or discussing cases of ambulatory patients over coffee. In Japan, we talk in a meeting room with a formal atmosphere. On the other hand, in Sweden, they relaxingly drink coffee and talk about the same things as we do. As far as I saw them talking, Fika seemed to bring bosses and staff closer together. A conference in a tense atmosphere is beneficial, but when people are relaxing, they may hold a more active and franker discussion. Of course, during Fika, they didn’t talk only about their work but also enjoyed everyday conversations such as TV programs seen the day before or a newly bought motorcycle. This casual conversation also seemed to play an important role in forming smooth relationships in the workplace.

そしてFikaはどんな忙しくても省略されることは滅多にありませんでした。ある日15時頃に外来を見学していると、診察の最中に看護師さんが「Fikaの時間よ!」と言って診察室に入ってきて、コーヒーとケーキを持って来てくれました。日本ではありえない光景にビックリしてしまったのですが、患者も医師も看護師もそれが当然であると言わんばかりの顔をしており、改めて驚いてしまいました。それほどFikaの時間が決められていて大事にされているということだと思います。最早ある意味儀式的と言っても良いかもしれません。

Fika was hardly skipped however busy they were. One day, around 15:00, I was observing the consultation of ambulatory patients and then a nurse came into the consulting room with coffee and cake and said, “It’s time for Fika!”. I was surprised to see the sight which would never happen in Japan, and what made me more surprised was everyone including a patient, a doctor and a nurse took it for granted. This is a typical example that Fika is very punctual and important so Fika may already be a ceremony in a sense.

このようにFikaはスウェーデンの人々の中にしっかり根付いた文化となっています。いつか日本でもこの文化を取り入れて、職場や学校などでも毎日皆でゆっくりコーヒーを飲みお菓子を食べながら談笑できる日がくれば良いなと思っています。

As I have described, Fika has deeply taken root in Swedish culture. I wish someday Japan would introduce this culture and we can leisurely have a pleasant talk over coffee and sweets in a working place or at school every day.